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Cómo el chef Lucas Manteca está cambiando de marcha durante la pandemia

Hace más de dos décadas, el surfista de toda la vida Lucas Manteca no tenía planes de cambiar los truenos de su costa argentina nativa por las suaves olas del condado de Cape May, Nueva Jersey, pero conoció a su esposa, Deanna Ebner, y la pareja se mudó al Cabo , donde el Océano Atlántico y la Bahía de Delaware se unen como una articulación de cola de milano. Ambos siguen siendo ávidos surfistas, pero son más conocidos como los operadores del grupo de hospitalidad de más alta calidad en este extremo de la costa, donde poseen tres restaurantes, incluida una taberna de mariscos. Quahog’s en Stone Harbor y el país exclusivo Tienda roja en Cape May Point, y logra un cuarto.

“Hemos estado en el negocio en el área durante 18 años”, dice Manteca. “Nos esforzamos mucho, y este fue el año en que íbamos a comenzar a cosechar todo el sudor [equity]. “

Durante el invierno pasado, cuando la mayoría de los restaurantes en estas comunidades de playa estacionales entran en hibernación, Manteca y Ebner planearon su verano más grande hasta la fecha: contratar personal de apoyo, expandirse en más acuerdos de gestión, buscar inversores para sus propios conceptos nuevos.

“Se veía muy bien y muy fuerte, luego vino la pandemia y tuvimos que deshacer todo lo que habíamos planeado. No teníamos idea de lo que sería el verano “.

El pivote Manteca y Ebner comenzaron tomando decisiones difíciles pero firmes. “No queríamos que la ansiedad del juego cambiara a medida que avanzábamos, así que analizamos nuestras operaciones, registramos los números, sabiendo que el desempleo y la contratación serían los principales problemas”. Decidieron centrarse en Quahog’s, apoyándose en una operación de comida para llevar, mientras demoraban la apertura de la temporada de la Tienda Roja, y convirtiendo su puesto de tacos de servicio rápido junto a la cervecería Cape May en una cocina de la tienda.

“La comida para llevar se convirtió en un monstruo. Debido a que tuvimos que bajar nuestros precios y hacemos todos los embalajes ecológicos, nuestro margen de beneficio fue muy bajo “. Sin embargo, Manteca no se queja. Los ingresos para llevar, aumentados con un préstamo PPP, “significaron que pudimos mantener a nuestro personal clave y de salario en el personal”.

Durante la cuarentena, Manteca también lanzó un negocio paralelo, Condimento inteligente, un condimento superalimento hecho con levadura dulse, cúrcuma y nutricional. “Tenía la sensación de que el comercio electrónico iba a ser realmente fuerte, y lo era. Con la posibilidad de una segunda ola, quería tener un proyecto creativo que pudiera hacer desde casa, así que si las cosas se ponen mal otra vez, podría tener una fuente de ingresos “.

Y si la cocina y el funcionamiento de los restaurantes fracasan, Manteca, que es alérgica a quedarse quieto, tiene un plan de respaldo. “Estaba buscando cursos en línea para HVAC”.

El futuro: El gobernador de Nueva Jersey, Phil Murphy, cenó al aire libre con luz verde a mediados de junio, una bendición para Quahog’s, que tiene un gran comedor al aire libre que facilita el distanciamiento social. La tienda roja, mucho más pequeña, finalmente se abrió para la temporada, pero solo con un menú para llevar que enfatiza las empanadas portátiles y escamosas de Manteca. “Usted ordena en línea, envíenos un mensaje de texto cuando llegue, y nosotros llevamos la orden afuera”. Hay mesas para sentarse en el jardín trasero, lugares muy separados entre los arbustos de hortensias índigo.

Las cosas parecían progresar en una dirección positiva, ya que Nueva Jersey se jactaba de contar con algunos de los mejores números de COVID en el país, y el estado planeaba abrir cenas en el interior para el cuatro de julio, uno de los fines de semana más concurridos en la costa de Jersey. Pero como en muchos otros estados que habían aplanado sus curvas temprano, algunas de esas ganancias comenzaron a deslizarse, y Murphy decidió ir a lo seguro, retrasando la apertura del comedor interior indefinidamente. “Algunos imbéciles”, dice Manteca, tanto a nivel del cliente como del propietario, arruinaron las cosas para la gente que sigue las reglas. “Algunas empresas están rompiendo las reglas para ganar ese dinero extra. No estoy arriesgando a mi gente, mi personal, mi familia, mis invitados. No les estamos dando a las personas esa plataforma para que no respondan ”.

Aún así Manteca se mantiene esperanzado. Siente que la constitución de los dueños de negocios de Shore, una mezcla de descuido y prudencia forjada durante los desafíos endémicos de la región, es un activo en el que apoyarse en este momento.

“Hemos pasado por temporadas de lluvias, huracanes, cortes eléctricos en los que su visita se reduce tres veces en una semana. Vivimos frugalmente para pasar los inviernos. Construimos nuestros negocios con nuestras propias manos y sobreviviremos ”.

Construimos nuestros negocios con nuestras propias manos y sobreviviremos.

Receta de Lucas Manteca fotografiada por Yvonne Yuen
Yvonne Yuen

Empanadas argentinas (Cortesía de Lucas Manteca)

Hace 10 empanadas

4 cucharadas de mantequilla sin sal
1½ pimientos rojos, cortados en cubitos
1 pimiento verde, cortado en cubitos
½ chile poblano, cortado en cubitos
½ cebolla amarilla, cortada en cubitos
2½ libras de carne molida
1 manojo de cebolletas, en juliana
½ taza de aceitunas verdes, escurridas, sin hueso y cortadas a la mitad a lo largo
3 huevos duros, picados
½ taza de pasas
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de comino
1½ cucharadas de sal kosher de cristal de diamante
¼ cucharadita de pimienta negra
1 taza de puré de tomate
¼ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
1½ cucharadas de orégano
2 cucharadas de ajo picado
1 cucharada de Sriracha
1 cucharada de harina para todo uso
10 discos de masa de empanada preparados
1 huevo
¼ taza de agua o leche

Derrita la mantequilla en su horno de sartén más grande a fuego medio-bajo. Agregue los pimientos y las cebollas, cubra y sude hasta que estén tiernos, aproximadamente 15 minutos.

Retire las cebollas y los pimientos de la sartén y reserve. Aumente el fuego a medio-alto y agregue la mitad de la carne y deje que se dore mientras la parte con una cuchara o espátula.

Retire y reserve la carne dorada y repita el proceso con la carne restante. Regrese la carne y las cebollas y los pimientos reservados a la sartén y agregue todos los ingredientes restantes, excepto la harina y la masa.

Reduce el fuego a medio y deja que la mezcla se cocine durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Espolvorea uniformemente la harina por encima y cocina por 2 minutos, luego retira el relleno del fuego. Permita que se enfríe por completo, luego transfiéralo al refrigerador para que se enfríe.

Precaliente el horno a 450 ° F y forre una bandeja con papel pergamino. Coloque los discos de empanada en una superficie limpia. Batir el huevo con agua o leche para lavar el huevo. Con un pincel de repostería, cepille ligeramente el perímetro de un disco.

Coloque aproximadamente 2 cucharadas de relleno frío en el centro del disco, doble el disco para que los bordes se unan y presione firmemente para sellar la empanada. Engarza los bordes con un tenedor. Repita para los discos restantes, transfiera a la sartén preparada y cepille la parte superior de cada empanada con huevo. Hornee hasta que estén doradas, unos 15 minutos.


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