El laberinto del restaurante con estrella Michelin convierte la comida de S’pore en una excelente comida


El exbanquero LG Han se apresuró a lanzar su propio negocio.

Sin una formación formal en las artes culinarias, el chef local ha inaugurado uno de los restaurantes más emblemáticos de Singapur.

Fundado en 2014, Labyrinth es un medio para la “autoexpresión” que rinde homenaje a una vida que crece entre la verde cultura gastronómica de Singapur.

El galardonado restaurante con tres estrellas Michelin es elogiado como uno de los mejores restaurantes de Singapur, si no del mundo.

El restaurante también tiene un concepto de gastrobar hermano llamado Miss Vanta que debía lanzarse a principios de este año, aunque su apertura se retrasó por la pandemia de Covid-19.

El menú de Labyrinth cuenta actualmente con giros únicos en la comida de Singapur que incluye “Bak Chor Mee, No Bak Chor, No Mee”, elaborado con vieira de Hokkaido y calamar de la pesquería Jurong; a “Ah Hua Kelong Garoupa”, elaborado con fideos de pasta de pescado caseros y leche de pescado.

De banquero a chef

Cocinar nunca fue algo que LG Han esperaba hacer profesionalmente.

El exbanquero se graduó de la London School of Economics (LSE) con honores en Finanzas y Contabilidad en 2009, y siguió una lucrativa carrera en Goldman Sachs y Citibank simplemente para cumplir con las “expectativas familiares”.

lg han labyrinth chef
Crédito de la imagen: sabor exquisito

Sin embargo, la hospitalidad y la comida y bebida siempre habían estado en su sangre. El abuelo de LG Han dirigió un restaurante de carnes en Cairnhill en Orchard Road, y su padre trabajó en la industria hotelera corporativa durante la mayor parte de su vida.

Una de sus mayores influencias fue su abuela, que era una cocinera fantástica y tiene un plato dedicado a ella en el menú de Labyrinth: “Ang Moh Chicken Rice”.

Cuando era estudiante en Londres, la cocina se convirtió para él en una forma de terapia, una pasión que se trasladaría a lo largo de su carrera en el sector financiero.

A principios de la década de 2010, LG Han comenzó a trabajar como aprendiz en Garibaldi, un restaurante y bar italiano. Después de una semana de trabajo abrumadora, sus fines de semana los dedicaba a la cocina: limpiando pisos, refrigeradores y haciendo trabajos de preparación.

Fue una transición difícil de la cocina casera.

“La pasión no es suficiente para ser chef”, dice LG Han. “Es necesario disfrutar del entorno de cocina profesional, que puede ser agotador tanto física como mentalmente”.

“(Pero) me gustó la camaradería, la energía y la adrenalina en el nivel de la alta cocina, trabajando con ingredientes de alta calidad y chefs altamente capacitados”.

Laberinto: una plataforma para la autoexpresión

En 2012, LG Han dejó su trabajo de tiempo completo para dedicarse a convertirse en chef profesional a tiempo completo.

lg han labyrinth chef
Crédito de la imagen: Crónicas de Brian

Fue un “viaje nómada”. Para despegar, LG Han hizo todo lo posible: aprendiendo en eventos organizando catering privado, incluso trabajando para empresas.

También asistió a la escuela de cocina durante seis meses.

El exbanquero también ayudó a lanzar Tanuki Raw, un bar y restaurante que sirve cocina japonesa moderna.

Basándose en la experiencia que adquirió, LG Han comenzó a diseñar un plan para su propio negocio.

El plan no se desarrolló sin contratiempos. Originalmente, Labyrinth estaba destinado a operar bajo un concepto de ‘cenar en la oscuridad’ para crear conciencia sobre los discapacitados visuales, pero sus inversores se resistieron.

LG Han decidió seguir adelante con un restaurante regular en lugar de usar el menú que ya había desarrollado.

Devolver la tarifa de Singapur a sus raíces tradicionales

Labyrinth es mejor conocido por su concepto “Mod-Sin”, que obtuvo una estrella Michelin en 2017 y 2018 por su toque moderno en la comida de Singapur.

lg han labyrinth chef
Crédito de la imagen: amantes de la buena mesa

Sin embargo, el restaurante se alejó del concepto de ciencia alimentaria en 2018 y se centró en recrear la cocina tradicional de Singapur. La apuesta dio sus frutos, ganando a Labyrinth otra estrella Michelin en 2019.

“Queríamos definir la cocina de Singapur de una manera más auténtica”, explica LG Han.

“La cocina de Singapur siempre es relevante para una época y un lugar: ¿cómo la conserva y la representa realmente? Eso es más emocionante que la gastronomía molecular “.

Hasta la fecha, del 70 al 80 por ciento del menú de Labyrinth se basa en productos de granjas locales como Ah Hua Kelong, Edible Garden City y Crab Lovers Farm.

Según LG Han, los productos de origen local son más fieles a los ingredientes utilizados en las recetas originales y tienen sus propios sabores únicos. Esto incluye productos como mejillones de labios verdes, plantas nativas como ulam rajah y el judío errante, así como leche de vaca y cabra de origen local.

Labyrinth también utiliza métodos de cocción tradicionales como cocción lenta, infusiones y capas combinados con tecnología moderna para lograr sabores auténticos.

“Kaya no está destinado a ser grumoso, o tendrá un sabor artificial. Esto significa que se ha cuajado demasiado, pero (la mayoría de las personas que comen kaya están hechas de) ingredientes arrojados en un tazón (sin pensarlo) ”, explica.

“El kaya adecuado debe ser suave pero con textura, usando coco, huevos, azúcar y pandan natural. Debe cocinarlo al vapor suavemente en la estufa durante tres o cuatro horas. (Lo hacemos nosotros mismos en Labyrinth) con un paso secreto que ya nadie usa “.

El restaurante también hace su propia masa prata desde cero y utiliza ostras frescas para su salsa de ostras de la casa.

Se basa en una vasta red peer-to-peer para descubrir recetas y técnicas singapurenses olvidadas, comenta LG Han, que incluye todo, desde seguir a los vendedores ambulantes hasta aprender de los cocineros caseros.

Llevando la cocina de Singapur a todo el mundo

Desde que lanzó Labyrinth hace más de seis años, LG Han ha perfeccionado sus habilidades culinarias viajando por todo el mundo, colaborando con los mejores chefs de países como Taiwán, Japón, Tailandia y Hong Kong.

“Se trata de la capacidad de aprender”, señala.

“Hay un conocimiento al que nunca tendrás acceso como un entusiasta normal. (Dentro de la comunidad de chefs), estamos orgullosos y felices de enseñar a los demás: solo puede levantar un teléfono y llamar a alguien “.

Labyrinth está ahora en la cima de su juego. El siguiente paso para LG Han es encontrar una manera de difundir la cocina de Singapur en el extranjero.

“Estoy trabajando para lograrlo (pero) todavía no sé la respuesta”, admite.

“¿Cómo podemos hacer que la cocina de Singapur sea excelente? ¿Cómo trabajamos juntos por nuestro pequeño país? ¿Cómo actuamos como embajadores para llevar los sabores singapurenses tradicionales y únicos al extranjero? “

Independientemente, solo habrá un Laberinto, afirma LG Han.

“Sabía que nunca sacaría un Ferrari de este negocio. Tal vez una motocicleta o una bicicleta ”, dice LG Han, riendo. “No es una mina de oro”.

Crédito de la imagen destacada: City Nomads / Seth Lui

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