La mejor combinación de queso y vino francés


Ratafia de la champagne, un licor inusual y Epoisses de Bourgogne, el rey de todos los quesos franceses

Reims, Francia – En un viaje reciente a Reims en el distrito de Champagne de Francia, probé el licor de vino local por primera vez. Fue un dulce, pero no empalagosamente dulce, un bocado de la esencia de una tarde soleada en la campiña francesa. Mientras tragaba, imaginé el licor servido con el fuerte queso local, epoisses y una buena baguette parisina crujiente. En otras palabras, me hizo pensar en la perfección.

Foto de paisaje de viñedos, Montagne de Reims, Francia a través de Depositphotos
Foto de paisaje de viñedos, Montagne de Reims, Francia a través de Depositphotos

Incluso los fanáticos del queso de maduración suave pueden no conocer la legendaria Epoisses de Bourgogne, llamada así por el pueblo donde se elabora y por el brandy utilizado en su crianza. Protegido con su propia Denominación de Origen desde 1991, este queso raro de la región de Cote-d’Or de Francia ha encantado a los sibaritas desde el siglo XVI cuando los monjes cistercienses comenzaron a producir.

Foto de Epoisses de Bourgogne a través de Depositphotos
Foto de Epoisses de Bourgogne a través de Depositphotos

Epoisses se elabora con leche de vaca no pasteurizada y se envejece durante varios meses. Durante ese proceso, con frecuencia se baña con marc de Bourgogne, un brandy local elaborado mediante la destilación del orujo que sobra en la elaboración del vino de Borgoña. Esto, combinado con la levadura y otros agentes fermentadores, crea su distintiva corteza de color rojo anaranjado y su increíble sabor.

Después de casi perderse en la historia culinaria durante la Segunda Guerra Mundial, la familia de agricultores Berthaut reunió a las pocas personas que quedaban con el recuerdo de haberlo hecho y reintrodujo Epoisses en el mundo. Hoy en día, los descendientes de esa familia todavía fabrican casi todo el queso que legalmente se puede llamar Epoisses.

Epoisses, foto de queso francés de leche de vaca a través de Depositphotos
Epoisses, foto de queso francés de leche de vaca a través de Depositphotos

Descrito como picante o francamente apestoso dependiendo de cuánto favorezca el queso con su descriptor, Epoisses es fuerte para la nariz y delicado en el paladar. Tiene una suavidad cremosa y mantecosa y un sabor sublime que solo aumenta a medida que el queso alcanza la temperatura ambiente. Hay relatos anecdóticos de que Epoisses es el único queso prohibido por la ley francesa en cualquier transporte público. Es un queso de olor muy fuerte y sabor exquisito, que se rumorea que es el favorito de Napoleón.

Esta no fue mi primera visita a la región, ni siquiera la segunda. Tenía que preguntarme, ¿dónde había estado este queso y delicioso elixir todo este tiempo?

En una cuenta, Ratafia de la champagne se elabora combinando champagne con el jugo de uvas de champagne y algunas hierbas selectas. La mezcla se envejece, luego se cuela y se embotella. Al menos eso es lo que me dijo el proveedor. Creo que, dadas las dificultades lingüísticas creadas por su inglés funcional y mi francés inexistente (en general, los europeos son mucho mejores en idiomas que los estadounidenses), la destilación también está involucrada. ¿De qué otra manera podría adquirir esa sensación de boca suave como la seda?

Alternativamente, otra descripción de cómo se hace involucra uvas de Champagne que se dejan madurar hasta la madurez completa y se dejan secar durante varios meses durante el invierno. Luego se rehidratan y fermentan y envejecen durante al menos 4 años antes de ser embotellados. Esta descripción es esencialmente un licor de pasas en todo menos en el sabor. Sin embargo, está realmente hecho, ¡simplemente tienes que probarlo tú mismo!

La ratafia es una bebida rara porque los ingredientes son demasiado valiosos para usarlos en una mezcla; valen mucho más embotelladas como Champagne. De hecho, se produce tan poco que rara vez se encuentra Ratafia de la champagne fuera de la región.

Ratafia de la champagne
Ratafia de la champagne

Se me explicó que la ratafia comenzaba como una bebida ceremonial, un cordial que se servía cuando se ratificaban antiguos tratados o contratos (de ahí el nombre); destinado a unir corazones y mentes, como una celebración de sus nuevos esfuerzos. Cualquiera que sea la ocasión que considere digna de conmemorar, considere servirla en su próxima función. Puede esperar escuchar a sus invitados preguntar: “¿Qué es ese delicioso sabor?”

Ratafia de la champagne es casi imposible de encontrar en Estados Unidos. Compré el mío en una tienda especial especializada en productos de Reims cerca de la Catedral de Reims, Francia, y lo traje a casa en mi equipaje. Mi tienda de licores local tardó más de seis meses en localizar una botella de reemplazo cuando se había agotado. Si no tiene el lujo de comprarlo en Francia o esperar a encontrarlo en su país, existe una alternativa.

Para hacer una versión simplificada de ratafia, comience con una buena botella de vino tinto o blanco. Agregue 1/4 taza de vodka como preventivo de la fermentación; 1 taza de frutas, verduras o hierbas de temporada, lavadas y picadas; 1/4 taza de azúcar. (Por ejemplo, comenzaría con champán, luego usaría un poco de cáscara de limón, cerezas sin hueso, duraznos y ciruelas, y agregaría un poco de vainilla, canela, nuez moscada y jengibre. Esos son los sabores que identifiqué). Combine todos los ingredientes. en un frasco grande y refrigere de 3 a 4 semanas — cuele (reservando frutas) en una botella de vino limpia y corche o tape bien. Manténgase refrigerado. Sirva con queso epoisses y pan rústico para la consumada experiencia culinaria francesa.

Como beneficio adicional, la fruta colada se puede reservar para servir en helado y darle un toque extra de sabor.

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Lea también: Sea un viajero responsable: lleve una botella de agua reutilizable



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