Cómo hacer que los restaurantes sean más seguros durante la pandemia


¿Por qué, exactamente, los restaurantes son tan riesgosos? En primer lugar, suelen ser espacios ruidosos. La gente habla en voz alta, expulsando más aire de lo habitual y, por lo tanto, más aerosoles potencialmente cargados de virus. Los investigadores aún tienen que calcular con precisión cuánto virus debe inhalar o cuánto tiempo debe estar expuesto a alguien que libere partículas virales para infectarse. Los CDC estiman que es posible infectarse con solo 15 minutos de proximidad, pero los casos reportados de infecciones en restaurantes “involucran a una persona infectada y susceptible que comparte el aire durante una cantidad significativa de tiempo, a menudo de 30 minutos a algunas horas ”, Dice José-Luis Jiménez, profesor de química en la Universidad de Colorado, Boulder, quien ha estudiado aerosoles durante dos décadas. También es posible, teóricamente, atrapar el covid-19 a través de los aerosoles dejados por una persona infectada que ya salió de la habitación, pero no hay casos confirmados de que esto ocurra, según Jiménez. El virus pierde infectividad con el tiempo, “típicamente en una o dos horas”, dice.

Luego está la falta de restaurantes dentro del uso de máscaras. Los comensales tienden a quitárselos porque no se puede comer ni beber con uno. Puede que hayas escuchado eso la ventilación es bastante importante también, otra área en la que los restaurantes suelen tener una mala puntuación. La ventilación inadecuada permite que pequeñas partículas de virus permanezcan suspendidas en el aire durante largos períodos de tiempo, esperando a que las inhalen.

Y, por supuesto, para que cualquier restaurante tenga éxito, debe ser lo suficientemente popular como para atraer a personas de un vecindario, ciudad o incluso más lejos para que vengan a cenar bajo el mismo techo. Es difícil imaginar un entorno más atractivo para que un patógeno transmitido por el aire como el SARS-CoV-2 se propague (aparte de quizás cruceros). No es de extrañar, entonces, que los restaurantes hayan demostrado ser el caldo de cultivo perfecto para superpuesto eventos, donde una persona pasa el virus a docenas de otras. Prácticamente todos caso documentado de superpropagación ha tenido lugar en una habitación ruidosa y mal ventilada, muchos de ellos restaurantes.

A principios de octubre, Public Health England encontrado que para las personas que dieron positivo por el coronavirus en los últimos dos meses, “comer fuera de casa fue la actividad informada con más frecuencia en los dos a siete días antes de la aparición de los síntomas”. El gobierno de Escocia ha encontrado que una cuarta parte de las personas que dieron positivo en las pruebas de covid-19 habían estado en un restaurante, pub o cafetería la semana anterior. En septiembre, un CDC estudiar de 802 adultos en los EE. UU. encontraron que las personas que dieron positivo al covid-19 tenían aproximadamente el doble de probabilidades de haber informado haber cenado en un restaurante que aquellos que dieron negativo.

“Sin lugar a dudas, existe una asociación”, dice Nathan Shapiro, profesor de medicina de emergencia en el Centro Médico Beth Israel Deaconess, uno de los autores del estudio de los CDC.

Con el creciente caso en contra de salir a cenar, no es de extrañar que la pandemia haya devastado el negocio de los restaurantes. Mientras que algunas cadenas de restaurantes de renombre con opciones para llevar y llevar han prosperado, Decenas de miles de los restaurantes para cenar se han visto obligados a cerrar, el sustento de millones de personas con ellos.

Hacer que comer fuera de casa sea más seguro

A pesar de la terrible perspectiva, hay formas de reabrir restaurantes mientras se minimiza el riesgo de infección. “Cada vez que hay gente en el interior hay riesgo”, dice William Bahnfleth, profesor de ingeniería arquitectónica en la Universidad Estatal de Pensilvania. Pero muchos de los peligros pueden mitigarse. Lo fundamental que hay que recordar es que ninguna medida es suficiente por sí sola; Aumentar la seguridad consiste en superponer tantos esfuerzos diferentes como sea posible.

En primer lugar, las personas deben comer al aire libre siempre que sea posible. “El riesgo de infección es 20 veces mayor en el interior que en el exterior”, dice Bjorn Birnir, director del Centro de Ciencias Complejas y No Lineales de UC Santa Bárbara. Sin embargo, algunos restaurantes no pueden obtener la aprobación de las autoridades locales para sentarse al aire libre o no tienen el dinero para muebles de exterior o calentadores de patio que ayudarán a que los comensales se sientan cómodos como el invierno se acerca rápidamente en el hemisferio norte.

Si no es posible sentarse al aire libre, los restaurantes deben centrarse en cosas más simples. Los servidores deben usar máscaras, al igual que los clientes, mientras no están en su mesa. Aunque las mascarillas no evitarán todos los aerosoles dejen de pasar, detendrán algunos. Las mesas deben estar lo más alejadas posible unas de otras. Una vez más, esta no es una solución perfecta, pero cuanto más lejos esté de otros grupos de clientes, es menos probable que inhale una gran concentración de su aliento. Use las medidas que tomaría para tratar de evitar el humo de segunda mano como analogía, dice Jiménez.

Algunas adaptaciones son más inventivas. Por ejemplo, los restaurantes deberían bajar la música para disuadir a los clientes de hablar en voz alta, dice Sam Harrison, dueño de una brasserie llamada Sam’s Riverside en Londres. Y aunque puede parecer poco natural, es una buena idea que los comensales se sienten en diagonal con respecto a cualquier persona que no esté en su hogar. Simulaciones generadas por la supercomputadora Fugaku en Japón descubrió que aproximadamente un 75% menos de gotas le llegarán de esa manera que si se sienta frente a alguien.

Es difícil juzgar qué tan seguro es un restaurante con solo mirarlo. No se puede decir de un vistazo cuántos cambios de aire se están produciendo por hora. Bahnfleth, el ingeniero arquitectónico, dice que desea apuntar a aproximadamente seis reemplazos completos del volumen de aire interior por hora, tal vez se pueda lograr con algo tan simple como abrir una ventana o una puerta. Es complicado medir la tasa de cambio de aire sin contratar consultores costosos de calidad del aire, pero un atajo podría ser usar un monitor de dióxido de carbono (puede comprarlos por alrededor de $ 150) como proxy. Si tus niveles se quedan por debajo de aproximadamente 800-950 partes por millón, la ventilación es probablemente suficiente.

Manteniendo el marcador

Los restauradores que quieran tener una idea de qué tan bien están abordando el riesgo pueden usar uno de los estimadores de riesgos en línea gratuitos de lugares como Setty, una empresa de ingeniería, expertos en Universidad de Oregon, o la Universidad de Colorado, Boulder. Estos modelos le permiten ingresar detalles sobre su espacio (tamaño, altura del techo, ocupación promedio, etc.) y luego producir una puntuación que le indica aproximadamente qué tan seguro es. Las puntuaciones de riesgo se basan en el modelado del riesgo relativo de aerosoles y requieren una buena comprensión básica de aritmética y ciencias, pero pueden ser una herramienta útil. “Estas son las mejores cosas que tenemos, pero aún se basan en un grado de conocimiento bastante incierto sobre la cantidad de virus que transmite una persona infectada y la cantidad que necesita inhalar para infectarse”, dice Bahnfleth. Aunque se basan en ciencia revisada por pares, deben tomarse como guías en lugar de verdades inmutables, porque se basan en muchas incógnitas (no pueden saber, por ejemplo, si las personas están usando sus máscaras correctamente).

Si las puertas abiertas no son una opción, los purificadores de aire pueden eliminar más del 99% de los aerosoles en la corriente de aire que pasa a través de ellos. Es posible que algunos restaurantes ya los tengan instalados como parte de su sistema general de calefacción, ventilación y aire acondicionado. Para aquellos que no lo hacen, los purificadores independientes cuestan alrededor de $ 100 cada uno y se pueden colocar alrededor del comedor.

Finalmente, hay una categoría de intervenciones que pueden ser de utilidad marginal pero que rayan en el teatro de una pandemia. Los controles de temperatura están generalizados y son muy visibles, y pueden ayudar a eliminar a algunas personas con síntomas, pero no hacen nada para evitar que personas asintomáticas ingresen a las instalaciones. Mientras tanto, los separadores entre mesas pueden evitar que las personas estornuden o tosen entre sí, pero son inútiles para detener la transmisión de aerosoles.

La triste verdad es que mientras haya altos niveles de virus circulando en una comunidad, la gente estará justificadamente nerviosa por comer fuera de casa. Eso es algo que los dueños de restaurantes no pueden controlar. Todo lo que pueden hacer es adaptarse (más comidas para llevar, más asientos al aire libre) e intentar sobrevivir. Harrison, el propietario de Sam’s Riverside, no ve un regreso a los niveles de ganancias previos a la pandemia en el futuro previsible. “No nos matará, pero se acercará mucho”, dice.

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